Procedencia: Se ubica en la parte superior y posterior del cuello de la res, uniendo la cabeza con el tronco. Características: Es un corte de tipo duro y magro, con una alta presencia de tejido conjuntivo, nervios y ligamentos (como el ligamento nucal).Sabor: Al ser un músculo de mucho movimiento, posee una alta concentración de hemoglobina y mioglobina, lo que le otorga un sabor muy potente.Nutrición: Es rico en calcio, magnesio y fósforo. Su cocción lenta libera colágeno, lo que lo hace ideal para fortalecer articulaciones y para dietas blandas o reconstituyentes. Usos Gastronómicas: Debido a su dureza, este corte no es apto para la parrilla o cocciones rápidas; en su lugar, brilla en preparaciones prolongadas: Sopas y Caldos: Es el uso principal. El hueso y la carne aportan un fondo denso y nutritivo, base de sancochos y consomés. Guisos y Estofados: Al cocinarse a fuego lento, el tejido conectivo se deshace, dejando la carne tierna y jugosa. Carne Molida: Por su buen balance de sabor y bajo costo, se utiliza frecuentemente para producir carne molida de alta calidad para hamburguesas o rellenos.