Procedencia: Se localiza en la parte superior del cuello del animal, uniendo la cabeza con el tronco. Es una zona de gran movilidad, lo que influye directamente en sus fibras musculares. Características: Es una carne seca, con abundante tejido conjuntivo (nervios) y colágeno.Composición: Al ser un músculo de mucho trabajo, sus fibras son duras si no se cocinan adecuadamente.Sabor: Al tener alta presencia de hueso y cartílago en la zona cercana, aporta un sabor profundo y sustancioso a las preparaciones líquidas. Uso Gastronómico: Debido a su dureza y alto contenido de nervio, este corte requiere técnicas de cocción lenta y húmeda para ablandar el colágeno: Caldos y Sopas: Es ideal para dar cuerpo y sabor intenso a los fondos. Estofados y Guisos: Tras una cocción prolongada, el tejido conjuntivo se transforma en gelatina, haciendo que la carne sea melosa. Carne Deshebrada: Muy útil para preparaciones que requieran desmechar la carne después de hervirla.