Procedencia: Este corte se obtiene del cuarto delantero del animal, específicamente de la región del hombro (paleta). Se sitúa entre la 5ª y 6ª costilla, una vez que se han separado piezas como el pecho y el chamberete. Al ser una zona de gran movimiento muscular, contiene una buena cantidad de tejido conectivo. Características: Es una carne de textura firme pero muy jugosa debido a su infiltración de grasa. Sabor: Posee un sabor intenso y pronunciado, lo que la hace destacar en platos de cocción larga. Versatilidad: Se puede encontrar con o sin hueso. El corte con hueso aporta un sabor extra a los caldos y guisos.Apodos: En el argot carnicero se le llega a llamar "el solomillo del carnicero" o "filete del niño" debido a su terneza si se limpia correctamente. Usos Gastronómicos: Su alto contenido de colágeno la hace ideal para métodos de cocción lenta, donde el tejido se descompone y suaviza la carne. Guisos y Estofados: Es la reina de los guisos caseros, estofados y carnes en su jugo. Caldos: Muy utilizada para preparar caldo de res, pozole o mole de olla, ya que enriquece el líquido. Desmechada: Por su facilidad para separarse en fibras tras una larga cocción, es perfecta para tacos, quesabirrias o carne desmechada. Asados: Aunque es menos común que otros cortes, si se corta en filetes delgados o se marina adecuadamente, también puede prepararse a la plancha o asada.