Procedencia: Este corte proviene de la columna vertebral del animal, extendiéndose desde el cuello hasta el rabo. Incluye las vértebras y, dependiendo del despiece, puede contener restos de costillas y una cantidad variable de carne adherida al hueso. CaracterísticasComposición: Es un corte principalmente óseo con carne intercalada.Sabor y Textura: Al cocinarse, suelta colágeno y grasa, lo que otorga una textura sedosa y un sabor intenso a los líquidos de cocción. Nutrición: Es rico en minerales esenciales como hierro, zinc, potasio y fósforo, los cuales son importantes para el sistema inmunitario y la generación de energía celular. Usos Gastronómicos:Su uso principal es en preparaciones que requieren tiempos de cocción prolongados para suavizar la carne y extraer el sabor del hueso: Sopas y Caldos: Es la base de platos emblemáticos como el pozole en México y el cuchuco en Colombia. Guisos y Estofados: Se utiliza en preparaciones a fuego lento, a menudo acompañado de legumbres como garbanzos o porotos. Salsas: En la cocina china, es común el "espinazo de cerdo en salsa", donde se estofa para lograr una carne muy tierna.