Procedencia:Este corte sin hueso se extrae del cuarto trasero de la res, específicamente de la región de la cadera. Es un músculo de forma triangular que se sitúa en la parte superior y posterior del animal. Características:Capa de grasa dorsal: Su rasgo más distintivo es una cobertura gruesa de grasa externa que protege la carne durante la cocción, aportando jugosidad y un sabor profundo al derretirse. Textura y firmeza con un marmoleo equilibrado en piezas de alta calidad. Uso gastronómico:Parrilla/Asados: Es el uso predilecto. Se puede asar la pieza entera (comenzando por el lado de la grasa) o en medallones gruesos. Horno: Ideal para asados lentos donde la grasa baña constantemente la fibra muscular. Técnica recomendada: Se aconseja sellar primero la capa de grasa para caramelizarla y luego cocinar el resto de la carne al término deseado, preferiblemente término medio para conservar su jugosidad.