Procedencia:Proviene de la parte baja, específicamente de la zona que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal,haciendo referencia al hueso con tuétano en el centro de la pieza Características del Corte: Se trata de rodajas gruesas que incluyen el hueso central, tendones y carne, lo que lo hace ideal para guisos por su alto contenido de gelatina. Usos gastronómicos:Este corte destaca por ser sumamente tierno, meloso y sabroso tras cocinarse, perfecto para preparar en estofados con verduras y vino.