Procedencia:es un corte transversal del jarrete o morcillo (pata) que incluye hueso central con tuétano, rodeado de carne magra y abundante colágeno. Caraterísticas:Textura y Sabor: Carne magra con abundante colágeno y tejido conectivo que, al cocinarse, se vuelve gelatinosa, tierna y melosa. Nutrición: Alto en colágeno, excelente para la salud articular y digestiva. Uso gastronómico: Cocción Lenta (Stufato): Es su uso principal; estofados, guisos con vino tinto/blanco, o braseado al horno. Acompañamientos: Combina bien con risotto, polenta, puré de papas o vegetales, que absorben sus jugos. Método "Milanés": Tradicionalmente cocinado con verduras, vino y a veces gremolata (mezcla de limón, ajo y perejil). Versatilidad: También apto para sopas, caldos espesos o desmechado para rellenos.